「菜谱做法」螺肉赛过鹅六道

  本文摘要：香辣田螺鸡翅根原料：田螺500克，鸡翅根300克，泡姜米50克，蒜末50克，青红椒节、香菜叶各少许。调料：泡辣椒酱200克，蚝油60克，料酒20克，高汤1千克，香辣油150克，色拉油1千克（实耗250克）。制作：1、鸡翅根洗净，斩断成两块，入五成热油锅中炸至金黄色，倒出沥油。 2、锅留底油，加香辣油50克，烧至六成热时，下入蒜末、100克泡椒酱、蚝油炒香，然后烹料酒，加200克高汤，入鸡翅小火烧至软烂入味。

香辣田螺鸡翅根原料：田螺500克，鸡翅根300克，泡姜米50克，蒜末50克，青红椒节、香菜叶各少许。调料：泡辣椒酱200克，蚝油60克，料酒20克，高汤1千克，香辣油150克，色拉油1千克（实耗250克）。制作：1、鸡翅根洗净，斩断成两块，入五成热油锅中炸至金黄色，倒出沥油。

2、锅留底油，加香辣油50克，烧至六成热时，下入蒜末、100克泡椒酱、蚝油炒香，然后烹料酒，加200克高汤，入鸡翅小火烧至软烂入味。3、田螺买回养两天后，下入加有10克料酒的滚水中焯水1分钟，以祛其腥味，倒出待用。

4、锅上火，入香辣油100克，烧至六成热时，下入100克泡椒酱、泡姜米炒香，再加入10克料酒、800克高汤大火烧开，出香后打去料渣，入田螺烧制30分钟，放入烧好的鸡翅稍煮，出锅撒入青红椒节、香菜叶即成。烧椒拌田螺烧椒是把鲜辣椒放炭火上，烧至表皮起泡且略带煳香时，离火便获得。已往在民间，它多被剁成细末用来制作菜肴的蘸水，或者是撕成小条加调料拌味后，作开胃小菜。

如今，烧椒在烹饪中的运用更广，大厨们除了用它来制作蘸水外，还经常将它用来拌凉菜（如烧椒拌毛肚、烧椒拌皮蛋、烧椒拌茄条等），甚至还被用来烹热菜，像烧椒小炒肉、烧椒烧土鸡、烧椒焖蹄花等，由于这一类热菜乡土风味特别浓，所以近几年在川渝餐饮市场上很盛行。制法：1、取田螺净肉200克，纳盆后加盐、白酒重复地揉洗以除去黏液，再纳盆加姜片和葱节码味以去腥；另取烧椒80克切成小节。2、往锅里掺清水烧开，下田螺肉小火煮熟以后，捞出来漂凉，切成小块待用。

3、把田螺肉纳盆，先加小米椒节、盐、生抽、白糖和少许的香醋拌匀，然后加烧椒节、香油和藤椒油一起拌匀，最后分盛小碟里即可上桌。说明：烧椒以现烧现拌为宜，因为这么做煳香风味会更浓。老坛捞菜炒田螺原料：捞菜头150克，田螺肉150克，大蒜叶段20克。

调料：红椒丁30克，蒜粒20克，紫苏10克，生抽5克，熟猪油50克。制作：1、捞菜洗净后用清水浸泡2分钟，取出切小丁；锅内放入熟猪油20克，烧至五成热时，放入田螺肉，小火炒至九成熟。2、锅内放入剩余的熟猪油，烧至五成热时，先放入捞菜头，小火煸炒至香，然后下红椒、蒜粒爆香，最后下入田螺肉、大蒜叶和剩余的调料，大火炒匀即可。

土法：土土的捞菜质地脆嫩，口胃酸爽，有开胃生津的作用，与田螺肉配合成菜，酸爽过瘾。富贵田螺鸭配料：田螺10只、五花肉150克、草鸭500克调料：酱适量、料酒10克、老抽3克、白胡椒粉3克、白糖5克、鸡精3克做法：1、田螺飞水洗净取肉和五花肉一起剁成肉糜，加料酒、盐、少许老抽、白胡椒粉抓匀塞进洗净的田螺壳里，入口处沾上生粉，下油锅定型。2、草鸭斩块，锅放入菜籽油下葱姜蒜煸香，下酱炒制微微发白，下草鸭继续煸炒2分钟，加料酒和以上调料大火烧开改小火焖制熟，大火收汁淋入芝麻油即可。

葱香螺肉原料：洋葱丁100克，田螺肉300克。调料：盐7克，味精4克，料酒、姜蒜各10克，小米辣15克，蚝油6克，自制风味脆酸萝卜丁12克，色拉油100克，香油3克。制作：1、先用盐5克腌制洋葱丁约半小时，把水分压干备用。2、再把田螺肉洗净，用盐、葱、姜、蒜、料酒腌制5分钟左右，洗净，沥干水分。

3、锅上火，入色拉油烧至六成热，下入田螺炸至金黄色沥油备用。4、锅留底油烧热，放葱姜、小米辣、酸萝卜丁、蚝油爆香，入洋葱丁炒制，加入田螺肉翻炒1分钟左右，淋香油，装盘即可。

要领：螺肉一定要处置惩罚洁净，没有泥沙及腥味。买回来的螺一定要入清水中养两天，在盆内滴上几滴油，将螺壳尖尾端剪去或去掉螺盖取肉。黎民富贵螺原料：田螺（每个田螺重约30克）250克，菜芯、面条各100克。

调料：青、红辣椒各25克，姜、蒜、葱各10克，盐8克，味精、白糖各5克，胡椒粉3克，湿淀粉5克，红油、色拉油各50克，自制卤水1500克。制作：1、田螺入清水水以没过田螺为好中加6克盐静置1天，取收支滚水中大火汆5分钟取出，将田螺肉挑出，去肠子和沙子壳6个留用）；姜、葱切末；蒜切片；青、红辣椒切段。2、田螺肉入烧开的卤水中小火煮3分钟，离火后再泡1小时取出；菜芯入滚水中大火汆1分钟取出；面条入滚水中大火煮3分钟取出洗沐。

3、菜芯摆盘，面条摆在盘中央，田螺壳放在盘边。4、炒锅上火放色拉油，烧至六成热时放姜末、葱末、蒜片小火煸香，下田螺肉、青红辣椒段大火爆炒2分钟，入红油、盐2克、味精、胡椒粉、白糖调味后用湿淀粉勾芡出锅，摆在面条上。特点：造型别致、田螺鲜美。

自制卤水的制作：原料：鲜汤5千克，老抽75克，冰糖200克，料酒500克，生抽、葱、姜各150克，盐50克，干辣椒100克，香料（八角100克，花椒、桂皮、小茴香、山奈各50克，草果、紫草各25克，砂仁、香叶、香草各15克，公丁香5克）。制作：1、冰糖砸小块入锅小火熬化，放清水100克小火熬至糖汁起泡后成糖色；姜拍块；葱挽节；2、锅放鲜汤，大火烧开入糖色、生抽、老抽、盐、料酒、姜块、葱节、干辣椒、香料小火熬4小时过滤。

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