这才是松鼠鱼的正确做法及注意事项

  本文摘要：松鼠鱼是江苏省传统名菜之一，属苏菜，松鼠鱼因形似而得名，通常以黄鱼、鲤鱼、鳜鱼等鱼类为原料，将鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连入油锅炸到金黄色，再浇上酱汁拼盘而成的美食。 色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。松鼠鱼松鼠鱼的注意事项：1.草鱼肉一块。 选大块厚实的鱼肉。2.鱼肉斜30度横向距离1厘米一连切，不要切断鱼皮。 3.横向的刀口切好后，纵向90度一连切，不切断鱼皮。

松鼠鱼是江苏省传统名菜之一，属苏菜，松鼠鱼因形似而得名，通常以黄鱼、鲤鱼、鳜鱼等鱼类为原料，将鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连入油锅炸到金黄色，再浇上酱汁拼盘而成的美食。

色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。松鼠鱼松鼠鱼的注意事项：1.草鱼肉一块。

选大块厚实的鱼肉。2.鱼肉斜30度横向距离1厘米一连切，不要切断鱼皮。

3.横向的刀口切好后，纵向90度一连切，不切断鱼皮。4.这样横向和纵向切好，鱼肉上就成了众多的小方条了。切好的鱼肉撒上盐腌。

5.再在鱼肉上撒上料酒。6.最后磕上一个蛋清，将调料和鱼肉揉摸至调料被鱼肉吸收。7.烧热炒锅，倒入油烧至7、8成热。8.鱼肉在生粉里打滚，让所有的鱼肉条都满满沾上生粉。

9.沾好粉的鱼肉下入热油锅中炸。10.炸好的鱼块盛入盘中。11.两块鱼炸好后复炸一次。

12.锅中加白醋，白糖烧热，继续加入番茄汁熬成酸甜汁。13.最后将炸好的鱼块倒入锅中，裹上汁就可以装盘了。1．除鱼骨时不能伤肉，肉上不能带刺。

2．改刀要匀称，不能改断鱼皮。3．拍粉后不能停放时间过长，应立刻用油炸，否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起，影响形状。

4．糖醋芡汁三种味要融合，稀稠要适中。食材准备主料:黄鱼1尾(重约700克。草鱼、鲤鱼均可)松鼠鱼辅料:冬笋25克，豌豆25克，淀粉25克，玉米粉125克，姜米、葱米共10克，料酒10克。调料/腌料:清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，酱油25克，糖色5克1. 将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。

2. 种种配料洗净备用。3. 一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下。4. 一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉。

5. 割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。6. 用料酒，精盐调匀，划分抹在鱼头和鱼肉上。7. 再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。

8. 炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型）。9. 再把将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形；再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。10. 鱼头也入油锅炸成金黄色（入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型）。

11. 把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。12. 将番茄酱放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，六月鲜酱油，湿淀粉拌成调味汁。13. 锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆，虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。14. 起锅浇在鱼身上即可。

松鼠鱼。

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